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Sabía usted...

Todos conocemos la exótica belleza de las orquídeas, y que hay cientos de variedades de ellas.

Lo que la gran mayoría desconocemos es que hay por lo menos una orquídea que no se utiliza de manera decorativa.

Los conquistadores españoles notaron que en México los aztecas agregaban a su bebida pedacitos de la vaina de cierta orquídea.

Cuando usted come helado de vainilla artesanal, probablemente está disfrutando del extracto de la orquídea Vanilla planifolia.


Erase una vez unos reyes en un pueblo mexicano, Totonaco, que veneraban a sus dioses construyendo templos. Entre ellos estaba Tonacayohua, la diosa de la siembra, del pan y de los alimentos, a la que servían doce jóvenes haciendo votos de castidad.

Uno de los reyes de este pueblo, Teniztli, consagró a su hija Tzacopontziza, "Lucero del Alba" al culto de la diosa de la siembra. Pero pasó el tiempo y el príncipe Zkotan-Oxga, "Joven Venado" se enamoró apasionadamente de la princesa.

A pesar de saber que el sacrilegio estaba penado con el degüello, el "Joven Venado" raptó a su enamorada "Lucero del Alba". La historia de los jóvenes duró poco porque los sacerdotes los descubrieron, y fueron degollados y sus corazones entregados como ofrenda a la diosa.

La historia de estos amantes no acabó aquí, sino que empezó. En el lugar donde se produjo el sacrificio brotó un arbusto y junto al tallo comenzó a crecer una orquídea trepadora con elegantes hojas, que parecían los brazos amorosos de una mujer reposando en el seno de su amado. Al poco tiempo la planta se empezó a cubrir también de pequeñas flores que desprendían un delicado aroma.

De boca en boca corría la voz en el pueblo de que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto, y que sus florecillas en orquídeas de exquisito perfume. "El alma de la inocente Lucero del Alba se difunde por todos los rincones con la fragancia que desprende esta planta", decían.

Es en este momento cuando la orquídea fue declarada planta sagrada y empezó a ofrecerse como ofrenda divina.

Y como cuenta la leyenda, de la sangre de una princesa, nació la vainilla, que en Toconaco significa "flor recóndita".

ORQUÍDEA TREPADORA

La vainilla, flor de aspecto amarillo-cremoso (Vanilla planifolia) pertenece a las orquidáceas, familia más conocida por producir exóticas flores tropicales.

Es una planta de hojas algo carnosas capaz de trepar gracias a sus raíces por árboles u otros lugares, hasta una altura de 10 a 15 metros en condiciones naturales, sin embargo bajo cultivo se la deja crecer a una altura suficiente para poder ser cosechada a mano. Se encuentra en los trópicos pero crece mejor en climas cálidos, húmedos y de lluvias frecuentes. La temperatura media favorable es de 21º a 32º, con lluvias uniformes distribuidas a lo largo del año. Dos meses de lluvias reducida detienen el crecimiento y aceleran la floración. Los árboles que las acogen les proveen de una sombra parcial e impiden su desecación.

La planta es nativa de México y Centro América donde sus frutos, comúnmente conocido como "vainas" fueron utilizadas por los aztecas que empleaban la vainilla para dar sabor a bebidas de chocolate. En 1520, Montezuma y otros líderes aztecas consumían la "bebida de los dioses", chocolate hecho con granos de cacao molidos y harina de maíz aromatizado con vainilla en polvo y miel, en presencia de Hernán Cortés y sus oficiales. Éstos, cautivados por el descubrimiento, la trajeron a España donde la utilizaron en la confección de perfumes y para aromatizar determinadas bebidas.

Los aztecas, pueblo indígena que denominaba a la vainilla con el nombre de "tlilxochitl" (tlill-negro / xochilt-vaina o flor), ocupaba las zonas más áridas en las estaciones frías, como el Valle de Méjico, un medio poco indicado para la planta de la vainilla, así que ellos comerciaban la vainilla con las culturas de las tierras bajas de las Costas del Golfo de México.

En la antigüedad esta planta fue muy codiciada por las características que se le atribuían, ya que existía la creencia de que poseía propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas. Los romanos la utilizaron como perfumador y como elemento imprescindible en la cocina. De hecho en la actualidad el uso más frecuente es el culinario.

Hoy en día México sigue estrechamente vinculado a la vainilla: Veracruz, por su importante producción, Totonoco, por la habilidad de sus agricultores y cultivadores de vainilla, San José Acateno por su mercado de extractos y frutos.

Además de V. planifolia también se cultivan en menor medida la vainilla de Antillas (V. pompona) y la de Tahití (V. tahitensis), pero debido a su peor calidad se emplean sobre todo para extractos. Los mayores productores de vainilla se encuentran en Madagascar, las Islas Comores, Méjico, Reunión e Indonesia.

Fuera de su lugar de origen, las abejas necesarias para su polinización no existen, por lo que se hace necesaria la polinización manual. Para este proceso el rostelo es curvado hacia arriba usando un alfiler, de forma que el estambre puede ser presionado con un dedo en el estigma.

El fruto verde, recogido justo antes de su madurez, no tiene todavía el aroma característico. Para que éste se desarrolle deben someterse los frutos a un complicado proceso de curación. Éste consiste, según el sistema tradicional, en una alternancia de sudado y secado de los frutos al sol durante un tiempo que va de 1 a 3 meses, hasta que acaban teniendo la característica coloración "achocolatada". Entonces se embalan.

El mercado de la vainilla natural es muy amplio: pastelerías, fábricas de refrescos, heladerías, consumo casero, confección de licores y concentrados.

En algunos países, y siguiendo tradiciones populares, se utiliza para contrarrestar la fiebre, como diurético, para acelerar el parto, para fortalecer la memoria e incluso contra las picaduras de animales ponzoñosos.

Modernamente, la vainilla empleada para el comercio se produce usando un complicado proceso en el cual las vainas se someten, en primer lugar a un tratamiento con aire o agua calientes a 70ºC. Esta temperatura sirve para matar los frutos, pero no es suficiente para inactivar los enzimas que en el transcurso de varias semanas, hidrolizan la glucovainillina en glucosa y vainillina libre, principal responsable del aroma. Serán necesarias otras enzimas para que las vainas fermentadas desarrollen un color marrón oscuro.

 

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Última modificación: 31 de October de 2002